民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第50題
牛肉中的大理石紋路(Marbling),指的是
題目
牛肉中的大理石紋路(Marbling),指的是
- (1) 肉質的脂肪多寡
- (2) 肉類含膽固醇
- (3) 肉質的保水性
- (4) 肉質的軟硬程度
官方答案
(1) 肉質的脂肪多寡
解析
大理石紋路（Marbling）指肌肉組織中分布的肌內脂肪（intramuscular fat）紋理，脂肪越多紋路越密，使肉質柔嫩多汁、風味佳，是評定牛肉油花等級的重要指標。此概念與膽固醇含量（2）、保水性（3）、軟硬程度（4）並非同一事項。故選1，關鍵在脂肪多寡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。