民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第71題
廚師通常使用何種食材來控制Sauce 的濃稠度?
題目
廚師通常使用何種食材來控制Sauce 的濃稠度?
- (1) 奶油
- (2) 蛋
- (3) 鮮奶油
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 奶油、(2) 蛋、(3) 鮮奶油、(4) 麵粉
解析
西餐Sauce的濃稠度主要靠澱粉糊化、蛋白質凝固與乳化三種作用。麵粉與奶油炒成Roux，澱粉吸水糊化後可使sauce變稠；蛋黃做成liaison，受熱凝固可增稠並增添光澤；鮮奶油經濃縮或打發，能增加稠度與附著性；奶油在離火後以Monter au beurre拌入，可形成乳化液使sauce乳化增稠。四者皆為廚師常用的稠度控制材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。