民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第75題
各類食品的貯藏方法,何者正確?
題目
各類食品的貯藏方法,何者正確?
- (1) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質
- (2) 魚蝦類最好以冷凍貯存
- (3) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失
- (4) 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質
官方答案
(1) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質、(2) 魚蝦類最好以冷凍貯存、(3) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失
解析
罐頭若放入冷凍庫，內容物組織會劣變，罐體也可能因膨脹而變形，故不可冷凍貯存。魚蝦類水分與蛋白質活性高，以-18℃以下冷凍可抑制微生物與酵素作用，是最適貯存方式。蔬果採收後仍會呼吸並持續分解維生素（尤其維生素C），貯藏過久會造成營養流失。雞蛋應鈍端（氣室端）朝上、尖端朝下，使氣室固定在上方，避免氣室移動與蛋黃貼殼，故選項4敘述相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。