民國110年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第21題
對刀具的使用,下列敘述何者正確?
題目
對刀具的使用,下列敘述何者正確?
- (1) 刀子材質以生鐵為主
- (2) 對初學者而言,避免嚴重割傷, 刀具不宜太鋒利
- (3) 為避免生鏽,刀子使用後,除非必要,不宜用水清洗
- (4) 魚腥味可用醋或檸檬去除
官方答案
(4) 魚腥味可用醋或檸檬去除
解析
魚肉中易殘留揮發性胺類物質（如三甲胺）而產生腥味，屬弱鹼性。醋或檸檬汁等酸性物質可與之作用，使腥味減弱或中和，故利用酸味去腥最為常用。一般刀具以碳鋼或不鏽鋼為主，非生鐵；初學者應使用適當鋒利的刀具，較不易因用力過猛而滑脫造成嚴重割傷；刀具使用後應立即洗淨並擦乾以避免生鏽，並非「除非必要不宜用水清洗」。
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