民國110年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第26題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 處理迅速,避免疏忽
- (2) 菜單多樣,少量製備
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 提早製備,隨時供應
官方答案
(1) 處理迅速,避免疏忽
解析
食品製備與供應之衛生管理重點在於防止「時間－溫度危害」。食材一經處理即應儘速完成加工、烹調或貯存，減少置於危險溫度帶（約5℃～60℃）的時間，以降低微生物繁殖機會。所謂「新鮮、清潔、加熱與冷藏」四大原則，搭配「處理迅速，避免疏忽」最能落實食品安全。大量提早製備反而易延長停留時間，並非衛生原則。
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