民國110年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第27題
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
題目
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
- (1) 水漬法
- (2) 脫水法
- (3) 鹽漬法
- (4) 醋漬法
官方答案
(4) 醋漬法
解析
醋漬法係利用醋酸將食品酸化，藉由降低pH值來抑制或抑殺多數腐敗菌及病原菌的生長。當環境酸度足夠（一般達pH 4.6以下）時，許多嗜中性細菌無法正常繁殖。水漬法多與滲透或貯存相關，並非單純靠提高酸度達到抑菌；脫水法是降低水分活性；鹽漬法則主要靠高滲透壓抑制微生物，均與「提高酸度」的機制不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。