民國110年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第6題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸豬肉後
- (2) 油炸超過1 小時
- (3) 出現泡沫時
- (4) 總極性化合物超過25%
官方答案
(4) 總極性化合物超過25%
解析
依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢測品質，總極性化合物含量達25%時應予更新；實務上酸價超過2.0毫克KOH/公克亦須換油。換油時機取決於油品劣化程度，與是否炸過豬肉、油炸時間長短無絕對關係；出現泡沫多因食材水分或裹粉造成，並非準則規定的單一換油指標。故選總極性化合物超過25%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。