民國111年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第71題
下列何者是餐飲業食物成本控制的原則?
題目
下列何者是餐飲業食物成本控制的原則?
- (1) 作好財務計算
- (2) 全面成本控制
- (3) 加強各項紀錄工作
- (4) 養成廚師對成本控制的責任感
官方答案
(1) 作好財務計算、(2) 全面成本控制、(3) 加強各項紀錄工作、(4) 養成廚師對成本控制的責任感
解析
餐飲業食物成本控制需全員、全流程管理。選項 1「作好財務計算」：精確計算成本率、損益平衡點，正確。選項 2「全面成本控制」：從採購、驗收、庫存、製備到菜單設計皆控管，正確。選項 3「加強各項紀錄工作」：填寫進貨、領料、盤點、報廢等表單，才能追蹤差異，正確。選項 4「養成廚師對成本控制的責任感」：廚師直接影響分量、耗損與標準食譜遵循，建立責任感是控制關鍵，正確。四者均為成本控制原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。