民國111年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第74題
下列烹調法,何者為軟化烹調法(Tenderization)?
題目
下列烹調法,何者為軟化烹調法(Tenderization)?
- (1) Grilling
- (2) Poach ing
- (3) Boiling
- (4) Roasting
官方答案
(2) Poach ing、(3) Boiling
解析
軟化（嫩化）烹調法指能使食材組織變軟、口感柔嫩的烹調方式。選項 2 溫煮（Poaching）與選項 3 水煮（Boiling）屬濕熱法，藉水分與熱使植物細胞壁、澱粉與蛋白質結構鬆散軟化，相對不易使肉類急遽收縮，故可歸為軟化類。選項 1 燒烤（Grilling）與選項 4 烘烤（Roasting）為乾熱法，高溫使肉類表面蛋白質迅速凝固、水分流失而變硬，不屬軟化法。實務上肉類真正嫩化多靠醃漬（酸、鳳梨酵素等）、機械拍打或長時間濕熱燉煮（braising/stewing）。正確為 2、3。
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