民國112年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第35題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (3) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
官方答案
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
加碘鹽中的碘在長時間高溫加熱下易揮發流失。為減少碘流失，應於菜餚接近起鍋、溫度開始下降時再加入加碘鹽，可保留較多碘含量。若一開始燉煮或與食材同煮，長時間受熱會使碘大量揮發；爆香時高溫加入亦損失多。故最能減少流失的方式是起鍋前加入，選2。
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