民國112年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第47題
蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及
題目
蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及
- (1) 九層塔
- (2) 香菜
- (3) 百里香
- (4) 鼠尾草、 玉桂葉及胡椒粒
官方答案
(3) 百里香
解析
蔬菜束（bouquet garni）的經典組合是百里香、月桂葉（玉桂葉）、西芹、紅蘿蔔、洋蔥、蒜苗及胡椒粒，通常以棉繩綁緊或包入紗布，在燉煮高湯、醬汁時加入，起鍋前取出，以免香草散落。九層塔與香菜屬中式、東南亞常用香草，香氣不耐久煮，久煮易變黑、失去風味；鼠尾草風味濃烈，多用於義大利肉類或奶油醬，並非蔬菜束的基本成員。故選百里香。
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