民國112年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第50題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (2) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (3) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (4) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
官方答案
(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依「食品良好衛生規範準則」，餐飲業應設置兼具洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能的餐具洗滌殺菌設施，故選1。生冷食品與熟食應分區調理，避免交叉污染；生鮮水產品的養殖或蓄養處所不得直接設於生冷食品作業區內；餐具接觸面除應平滑、無凹陷或裂縫外，實務上殘留檢測的重點為澱粉與脂肪，膽固醇、過氧化氫並非該項規範的用語。
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