民國112年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第79題
在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
題目
在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項?
- (1) 要加入大量的亞硝酸鹽
- (2) 法脂鴨肝要先泡牛奶
- (3) 可加入人工色素增加色澤
- (4) 可加入波特酒調味
官方答案
(2) 法脂鴨肝要先泡牛奶、(4) 可加入波特酒調味
解析
法式鵝肝/鴨肝醬製作要點：2. 鵝肝/鴨肝烹調前泡牛奶可去除血水與腥味、軟化質地；4. 傳統食譜常加入波特酒、馬德拉酒或白蘭地提升風味。第1選項亞硝酸鹽為防腐劑非必需，且大量添加違法危害健康；第3選項人工色素非傳統作法，優質肝醬靠自然呈色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。