民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第10題
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
題目
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞
- (1) Tomato sauce
- (2) Hollandaise sauce
- (3) Demi glace
- (4) Gravy
官方答案
(2) Hollandaise sauce
解析
Hollandaise sauce（荷蘭醬）為溫熱乳化醬，由蛋黃、融化奶油與檸檬汁（或溫醋）經攪打乳化而成。其結構靠蛋白質與脂肪的乳化作用維持，溫度過高（煮沸）會使蛋白質變性、油水分離；冷藏會凝結變硬、破壞滑順質地；放置過夜易滋生微生物且乳化崩解，故須現做現用，不可煮沸、冷藏或隔夜，選2。Demi-glace、番茄醬、肉汁皆可行加熱或冷藏保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。