民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第43題
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確
題目
冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確
- (1) 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗
- (2) 乳製品、甜點、生肉可共同存放
- (3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
- (4) 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間
官方答案
(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析
冷藏貯存的核心原則是防止交叉污染與維持低溫。海鮮含水量高、帶菌量與腐敗速度較快，且易有特有氣味，最好與其他材料分開存放或加蓋密封，避免汁液滴落污染熟食，故第3項正確。熱食應先降溫至適當溫度再冷藏，直接送入會使庫溫上升、影響其他食材；乳製品、甜點不可與生肉共同存放；煮過與未經烹調的食材也必須分開，不能為了節省空間混放。
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