民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第46題
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
題目
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
- (1) 脫水法
- (2) 醋漬法
- (3) 水漬法
- (4) 鹽漬法
官方答案
(2) 醋漬法
解析
醋漬法是以醋或醋類調味液浸泡食物，使食物pH值降到4.6以下；多數腐敗菌與病原菌在此酸性環境下難以生長繁殖，因而延長保存期限。脫水法靠移除水分、降低水活性；鹽漬法靠高濃度鹽提高滲透壓、降低水活性；水漬法只是把食物泡在水中，反而可能提供微生物生長所需的水分，這三者都不是直接提高酸度。因此能提高酸度、抑制細菌的是醋漬法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。