民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第52題
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
題目
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
- (1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
- (2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
- (3) 考慮品質問題,煎牛排至少50°C
- (4) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C
官方答案
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
解析
依餐飲衛生與食品良好衛生規範的加熱要求，禽肉類風險最高，中心溫度須達74°C以上並維持15秒，才能有效殺滅沙門氏菌等病原菌。豬肉應達71°C以上；魚肉與整塊牛肉可採較低溫度，但絞牛肉因絞碎過程易將表面細菌帶入內部，須完全加熱。煎牛排僅50°C無法確保安全；牛肉並非旋毛蟲的主要來源，也無須加熱到100°C。故選項1正確。
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