民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第53題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 魚貝類
- (2) 食物pH 值3.0 以下
- (3) 食物pH 值4.6 以下
- (4) 食用醋
官方答案
(1) 魚貝類
解析
低酸性食品是指pH值大於4.6、水活性大於0.85的食品，魚貝類即屬此類，此類食品易滋生肉毒桿菌，須以商業滅菌（如高溫高壓殺菌）處理才能常溫保存。pH值4.6以下屬酸性食品，pH值3.0以下屬高酸性食品，食用醋本身為酸性調味料。因此「魚貝類」才是低酸性食品，其餘選項的pH條件或性質皆不符合低酸性定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。