民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第70題
有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤?
題目
有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤?
- (1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸
- (2) 搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質
- (3) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸
- (4) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質
官方答案
(1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸、(3) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸、(4) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質
解析
錯誤者為1、3、4。五穀類含量最低的第一限制胺基酸是離胺酸，玉米則另缺乏色胺酸，故1的敘述有誤。必需胺基酸是人體無法自行合成、或合成量不足，必須由食物提供的胺基酸，故3說「可自行製造足夠量」並不正確。玉米與麵粉同屬穀類，離胺酸都偏低，互補效果有限；正確做法是穀類與豆類搭配，因為豆類富含離胺酸而甲硫胺酸較少，故4有誤。2所述蛋白質互補概念正確。
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