民國114年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第2題
有關於Quick sauce 何者為誤?
題目
有關於Quick sauce 何者為誤?
- (1) 同樣用於Sauteed 和Panfried
- (2) 都須用油或奶油來烹調
- (3) 同樣用一種酒來烹調
- (4) 都須搖動平底鍋來保持食物的翻動
官方答案
(3) 同樣用一種酒來烹調
解析
Quick sauce 又稱快速醬汁或鍋底醬汁，作法是在煎、炒食材後，利用鍋底的焦化物，加入酒、高湯或奶油，快速濃縮而成。由於菜餚風味各異，白酒、紅酒、雪莉酒、干邑等酒類會依食譜搭配，並非固定使用同一種酒，因此選項3的說法有誤。Sauteed（翻炒）與 Pan-fried（煎）都可以用這種方式製作醬汁，兩者都需要以油或奶油作為傳熱介質，並且要搖動平底鍋，讓食材均勻受熱、避免沾黏。
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