民國114年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

將鱸魚切成Fillet 是指 1. 可帶皮 2. 可帶骨 3. 不可帶皮 4. 不可帶皮不可帶骨。

答案：(4) 不可帶皮不可帶骨

第2題

有關於Quick sauce 何者為誤? 1. 同樣用於Sauteed 和Panfried 2. 都須用油或奶油來烹調 3. 同樣用一種酒來烹調 4. 都須搖動平底鍋來保持食物的翻動。

答案：(3) 同樣用一種酒來烹調

解析：Quick sauce 又稱快速醬汁或鍋底醬汁，作法是在煎、炒食材後，利用鍋底的焦化物，加入酒、高湯或奶油，快速濃縮而成。由於菜餚風味各異，白酒、紅酒、雪莉酒、干邑等酒類會依食譜搭配，並非固定使用同一種酒，因此選項3的說法有誤。Sauteed（翻炒）與 Pan-fried（煎）都可以用這種方式製作醬汁，兩者都需要以油或奶油作為傳熱介質，並且要搖動平底鍋，讓食材均勻受熱、避免沾黏。

第3題

某人若採低熱量營養均衡的飲食,一日共攝取1200 大卡,並搭配每日快走半小時消耗200 大 卡,若此人一日之總熱量需要量為2400 大卡,則理論上歷經一個月,此人約可減肥多少公斤? 1. 6.5 2. 7.5 3. 5.5 4. 4.5。

答案：(3) 5.5

解析：每日熱量赤字為：需要量2400大卡減去攝取量1200大卡等於1200大卡；再加上快走半小時額外消耗的200大卡，合計每日赤字1400大卡。一個月以30天計算，總赤字為1400乘以30等於42000大卡。每減少1公斤體脂肪約需7700大卡，因此42000除以7700約等於5.45公斤，理論上約可減5.5公斤，故選項3最接近。選項1的6.5、選項2的7.5、選項4的4.5都與計算結果有明顯差距。

第4題

明火烤箱的用處在於 1. 溫度不高可用來低溫煮 2. 有照明設備上、下火溫度不高 3. 可用來保溫食物 4. 可用來燒烤羊腿。

答案：(3) 可用來保溫食物

解析：明火烤箱熱源來自上方，溫度極高（可達 500°C 以上），主要用於快速烘烤、上色、焦糖化（如法式洋蔥湯、起司焗烤）或成品保溫出菜前維持溫度。選項 1 溫度不高錯誤；選項 2 有照明設備非標準配備且上下火溫度描述錯誤；選項 4 燒烤羊腿等大塊肉品需較長時間均勻加熱，不適合用明火烤箱。

第5題

為作好手部清潔,以符合食品良好衛生規範準則,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施? 1. 刮鬍機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 牙線等設施 4. 吹風機。

答案：(2) 乾手器或擦手紙巾

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員的洗手設施應備有流動自來水、清潔劑，以及能讓手部乾燥的設備，例如乾手器（烘手機）或擦手紙巾，以避免洗完手後再以不潔物品擦拭而造成二次污染。刮鬍機、牙線屬於個人衛生用品，並非洗手設施；吹風機是吹乾頭髮之用，風量與衛生條件都不適合用來乾手，因此正確選項為2。

第6題

下列何種廚房設備配置不可鄰近油炸鍋? 1. 瓦斯爐 2. 水槽 3. 明火烤箱 4. 燒烤爐。

答案：(2) 水槽

解析：油炸鍋內為高溫油脂，若旁邊設置水槽，洗滌時的濺水、溢水或水管漏水一旦進入油鍋，水分會瞬間汽化膨脹，造成熱油劇烈爆濺，容易燙傷人員並引發火災，因此水槽不可緊鄰油炸鍋配置。瓦斯爐、明火烤箱、燒烤爐雖同屬高溫熱源，但在廚房動線規劃上可透過隔熱與安全距離併置；真正的關鍵禁忌是「水」與高溫油鍋相鄰，故選項2。

第7題

為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾,1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過 1. 21 世紀議程 2. 日內瓦公約 3. 蒙特婁公約 4. 京都議定書。

答案：(1) 21 世紀議程

解析：1992年聯合國在里約熱內盧召開環境與發展大會（UNCED，又稱地球高峰會），為兼顧環境保護與經濟發展，制定通過「21世紀議程」（Agenda 21），作為各國推動永續發展的行動藍圖。日內瓦公約屬於國際人道法，與環境發展無關；蒙特婁公約是1987年為保護臭氧層而限制氟氯碳化物；京都議定書則是1997年針對溫室氣體減量的議定書，兩者年代與主題都不符。

第8題

下列何者可能有毒,不適合使用作為食材? 1. 河豚 2. 完整包裝之乾貨 3. 新鮮魚肉 4. 芥茉醬等調味料。

答案：(1) 河豚

解析：河豚體內含河豚毒素（tetrodotoxin），主要分布於卵巢、肝臟、皮膚等部位，屬於神經毒素，一般加熱烹調無法破壞，誤食可能造成麻痺、呼吸衰竭甚至死亡，須由具專業訓練且領有資格者處理，因此不適合一般作為食材。完整包裝之乾貨、新鮮魚肉與芥末醬等調味料，只要來源正常、保存妥當，都是可安全使用的食材。

第9題

澄清奶油的最主要作用是 1. 除掉其中脂肪 2. 提高發煙點溫度 3. 減少膽固醇 4. 增加鹹分。

答案：(2) 提高發煙點溫度

解析：澄清奶油是將奶油加熱融化後，撇除表面泡沫並濾掉乳固形物與水分，只留下純乳脂。由於蛋白質與醣類等乳固形物正是奶油容易焦黑的原因，移除後可大幅提高發煙點，使其適合高溫煎、炒與油炸。澄清奶油的脂肪含量反而提高，並非去除脂肪，也不會減少膽固醇，更不會增加鹹分，因此其他選項都不正確。

第10題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 2 公克 2. 6 公克 3. 10 公克 4. 15 公克。

答案：(2) 6 公克

解析：世界衛生組織（WHO）建議成人每日鹽攝取不超過5公克；我國國民健康署「每日飲食指南」則建議成人每日食鹽不超過6公克（約含鈉2400毫克）。攝取過多鹽分易增加高血壓、腎臟負擔與心血管疾病風險。選項1的2公克過於嚴格、難以日常維持；選項3的10公克與選項4的15公克皆已明顯超過健康建議值。因此本題正確答案為每日不超過6公克。

第11題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 2. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 3. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 4. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水。

答案：(3) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

解析：馬桶漏水會持續浪費水資源並可能損害設施，應主動發現並立即處理。選項1通知專業人員檢修、選項2以食用色素測漏（有色水流入馬桶即代表漏水）、選項4立即檢查零件鬆脫，都是正確做法。選項3認為還能使用就拖延報修，是錯誤觀念，因漏水往往悄悄持續造成損失。題目問「錯誤的處理方式」，故答案為3。

第12題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 鹽基性介黃 2. 二甲基黃 3. 皂素 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

解析：豆干為傳統豆製品，可依法添加合法食用色素。選項4「黃色五號」（Tartrazine，食用黃色5號）為我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」准用之著色劑，可用於豆乾等食品。選項1鹽基性介黃、選項2二甲基黃均非合法食用色素，屬違禁物質；選項3皂素為植物次生代謝物，並非色素添加物。故正確答案為4。

第13題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯身、杯底、杯內、杯腳 3. 杯腳、 杯身、杯底、杯內 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯皿應由內而外、由潔淨處到易汙處，標準步驟為先擦杯內（盛裝面最需潔淨）、再擦杯身外側、接著杯底、最後杯腳。如此可避免手部接觸已擦淨的杯口內緣，也防止杯底灰塵污染杯身。選項2、3、4順序皆顛倒，例如先擦杯腳或杯底易將汙物帶回杯身杯內。故正確順序為1：杯內、杯身、杯底、杯腳。

第14題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高? 1. 奶油 2. 麻油 3. 沙拉油 4. 花生油。

答案：(1) 奶油

解析：油脂飽和脂肪酸含量以動物性油脂最高。選項1奶油為乳脂肪製品，飽和脂肪酸比例約佔六成以上，明顯高於植物油的選項2麻油、選項3沙拉油、選項4花生油；後三者主要含單元或多元不飽和脂肪酸，常溫下多呈液態。攝取過多飽和脂肪易升高血中低密度脂蛋白膽固醇。故含飽和脂肪酸最高者為奶油，答案1。

第15題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確? 1. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 2. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 3. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大。

答案：(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏、冷凍庫貯存應依菜單種類、食材特性與安全貯存溫度審慎規劃，才能兼顧食品安全與空間效率，故選項1正確。選項2錯誤，通風孔前堆物會阻礙冷空氣循環，導致溫度不均；選項3錯誤，瓦楞紙板易受潮藏菌且不耐濕；選項4錯誤，庫房並非越大越好，過大反增耗電與溫度維持困難。故答案為1。

第16題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心 力? 1. 每天喝500cc 的水 2. 使用吸塵器 3. 少吃燒烤食物 4. 養成運動習慣。

答案：(3) 少吃燒烤食物

解析：細懸浮微粒PM2.5來源包含餐飲油煙與燃燒，少吃燒烤食物可減少木炭燃燒與高溫油煙產生的PM2.5排放，是民眾可落實的減排習慣，故選項3正確。選項1喝水、選項2用吸塵器、選項4運動均與降低PM2.5排放無直接關聯；吸塵器若無HEPA濾網甚至可能揚塵。故答案為3。

第17題

下面牛菲力圖中,請問在編號3 的部位稱之 1. Goulash 2. Chateaubriand 3. Tournedos 4. Mignon。

答案：(3) Tournedos

第18題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場服務人員衛生規則強調內外場區隔，避免外場人員直接進入內場烹調區，應於緩衝區（備餐台）接菜並檢查後傳送，以減少交叉污染，故選項3正確。選項1堆疊過高易傾倒汙染；選項2掉落餐具落地即受汙染，不可撿起直接使用；選項4傳送前應檢查菜餚有無異物。故答案為3。

第19題

根據統計,餐飲業中引起食品中毒之因素,以下列何者較易發生? 1. 來源不安全的食品 2. 有食品添加物的食品 3. 調理後食品的不當再加熱 4. 已調理食品久置後再取食。

答案：(4) 已調理食品久置後再取食

解析：食品中毒統計顯示，餐飲場所最常見的肇因是調理完成的食品在室溫下放置過久，細菌大量繁殖後未經再加熱即取食。食品落在 7～60℃ 的危險溫度帶時，細菌呈對數生長，若再加上人員手部、器具交叉污染，更容易爆發中毒。來源不明的食品雖有風險，但屬於源頭管理；合法食品添加物在容許用量下並不具中毒風險。因此「已調理食品久置後再取食」是最容易發生的型態。

第20題

下列何者不是食品保存時應注意事項? 1. 排列緊密節省空間 2. 包裝完整 3. 標示食品名稱 4. 溫度恆溫波動小。

答案：(1) 排列緊密節省空間

解析：食品保存要點包括包裝完整以避免交叉污染與水分流失、標示品名與日期以落實先進先出、冷藏冷凍庫溫度穩定且波動小。貯存時須留空隙讓冷氣循環，若為節省空間而緊密堆疊，會阻礙冷風流通，造成局部溫度偏高、降溫緩慢，形成細菌繁殖的溫床。所以「排列緊密節省空間」不是保存應注意的事項，反而是錯誤做法。

第21題

洗碗機配置位置最好鄰近地點為何? 1. 烘培區 2. 廚房後側接近驗收區 3. 出餐口 4. 收餐口。

答案：(4) 收餐口

解析：洗碗機應設在收餐口附近，髒餐具由外場收回後可就近刮渣、沖洗、入機，縮短搬運距離，避免髒污沿途滴落污染其他區域，也減少動線交叉。若設在烘焙區或出餐口，髒餐具與成品動線交錯，易造成交叉污染；接近驗收區則與原料進貨動線衝突。因此以鄰近收餐口最理想。

第22題

下列何種香料是咖哩粉的主要成份? 1. 奧勒崗 2. 鬱金香粉 3. 牛膝草 4. 迷迭香。

答案：(2) 鬱金香粉

解析：咖哩粉由多種香料混合而成，最具代表性的主成分是薑科植物薑黃的根莖乾燥研磨而成的鬱金香粉（turmeric），提供咖哩特有的金黃色澤與土質香氣。奧勒崗、牛膝草、迷迭香都屬地中海香草，常用於烤肉、番茄或魚類料理，並非咖哩粉配方的主要成分。故選鬱金香粉。

第23題

大型自助餐熱食盛裝較適宜使用何種器皿? 1. 平底鍋 2. 大瓷盤 3. 大銀盤 4. 保溫鍋。

答案：(4) 保溫鍋

解析：大型自助餐熱食須長時間維持在 60℃ 以上，避免落入 7～60℃ 的危險溫度帶，因此宜用保溫鍋（含保溫槽與加熱源）盛裝，兼具保溫與防止污染。平底鍋容量小且無保溫功能；大瓷盤、大銀盤雖美觀，但散熱快、無蓋易受飛沫與人員污染，較適合短時間供餐或冷盤展示。故選保溫鍋。

第24題

法式海鮮湯(Bouillabaisse)中,最主要香料是? 1. 番紅花( Saffron) 2. 匈牙利紅椒粉(Paprika) 3. 丁香(Clove) 4. 荳蔻粉(Nutmeg)。

答案：(1) 番紅花( Saffron)

解析：法式海鮮湯 Bouillabaisse 是法國馬賽地區名湯，以多種魚貝與番茄、洋蔥、大蒜、茴香等熬煮，最具辨識性的香料是番紅花，賦予湯品橙黃色澤、特殊香氣與微苦尾韻。匈牙利紅椒粉多用於匈牙利燉肉或西班牙料理；丁香、荳蔻粉屬甜點或燉煮的暖香香料，用量極少。故以番紅花為主。

第25題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 使用微波爐解凍快速又方便 2. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 3. 直接用水沖食物強迫退冰 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。

答案：(2) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

解析：最節能省水的解凍方式是提早規劃、低溫解凍：烹煮前將冷凍食品移至冷藏室（約 0～7℃），利用冷藏環境自然回溫，不需額外能源與流水，低溫也能抑制細菌繁殖。微波爐雖快但耗電，且易造成局部過熱；直接用水沖洗浪費水又可能污染；熱水浸泡會使外層落入危險溫度帶，內外溫差大、品質劣化。

第26題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目? 1. 廚師姓名 2. 牛肉部位 3. 烹調方法 4. 牛肉產地。

答案：(4) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，直接供應飲食之場所提供以牛肉為食材的餐點時，應標示牛肉之產地（原產地），讓消費者有知的權利；重組肉或基因改造等另有規定者亦須標示。廚師姓名、牛肉部位、烹調方法並非現行法定強制標示項目。故選牛肉產地。

第27題

奶粉應購買 1. 無不良氣味 2. 有結塊 3. 呈黑色 4. 有雜質。

答案：(1) 無不良氣味

解析：奶粉屬於乾燥粉狀乳製品，選購時應從氣味、色澤與組織三方面判斷。正常奶粉應為均勻的乳黃色、帶有淡淡乳香、顆粒鬆散且無雜質。若出現結塊，代表已受潮、水分活性上升，容易滋生微生物，甚至產生黴菌毒素；顏色變黑或出現斑點，通常是變質或受到汙染；有雜質則屬於異物問題。因此「無不良氣味」是基本且必要的選購條件。開封後應密封並置於陰涼乾燥處，避免受潮結塊。

第28題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過雨水 2. 透過呼吸 3. 透過飲食 4. 透過觸摸。

答案：(3) 透過飲食

解析：戴奧辛是脂溶性、不易分解的持久性有機汙染物，會沿食物鏈累積在動物脂肪、乳製品、蛋類與魚貝類中。人體暴露量約有九成以上來自飲食，因此「透過飲食」是主要途徑。呼吸暴露只在職業場所或汙染事故現場等特殊情況才占較高比例；雨水本身不是直接攝入途徑，而是透過環境循環汙染農作物與水源；皮膚觸摸的吸收量有限。所以防治重點在於減少高脂肪食物的長期大量攝取，並做好來源監測。

第29題

食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時,食品之容器或外包裝應如 何標示? 1. 標示該食品添加物之商品名稱 2. 應分別標明食品添加物名稱 3. 不用特別強調 4. 標示該食品添加物之功能名稱。

答案：(2) 應分別標明食品添加物名稱

解析：依食品安全衛生管理法有關食品添加物標示的規定，食品添加物的容器或外包裝應標示品名、食品添加物名稱、淨重、成分、使用範圍與用量等資訊；若產品由二種以上食品添加物混合而成，必須「分別標明各食品添加物之名稱」，讓使用者清楚知道成分組成，以便正確計量並避免重複添加。只標商品名稱或功能名稱（如防腐劑、乳化劑）無法揭露實際成分，不符標示規定；「不用特別強調」更違反標示義務。故選2。

第30題

下列有關冷凍食品敘述,何者正確? 1. 肉品解凍時,最好用溫水解凍法,較為快速 2. 只要在極低溫之下,不論時間多久,便可使其不變質 3. 保存時應先分裝成洽當份量,便於取用 4. 冷凍食品應冷凍在00C 左右溫度。

答案：(3) 保存時應先分裝成洽當份量,便於取用

解析：冷凍食品應保存在-18℃以下，選項4的「0℃左右」屬冷藏或冰溫範圍，無法抑制微生物與酵素作用。低溫只能減緩變質，並非時間再久也不變質；油脂氧化、凍燒與酵素作用仍會進行，故選項2錯誤。解凍應採冷藏解凍或密封後以低溫流水解凍，用溫水會使表面迅速升溫，落入危險溫度帶，導致微生物大量繁殖，故選項1錯誤。購買後先分裝成適當份量再冷凍，可取用方便並避免反覆解凍，故選3。

第31題

根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 2. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰。

答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：依性別平等工作法第13條，僱用受僱者30人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範並公開揭示；雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效的糾正及補救措施，故選項1、2正確。雇主違反訂定性騷擾防治措施、申訴管道等規定時，主管機關除限期改善、屆期未改善按次處罰外，還須公布雇主名稱與負責人姓名，並非「罰鍰即可、不用公布」，故選項3錯誤，為本題答案；選項4敘述亦符合限期改善與按次處罰的原則。

第32題

防治食品中毒的基本原則何者為非? 1. 清潔與迅速 2. 避免交叉污染 3. 冷藏或加熱 4. 添加防腐劑。

答案：(4) 添加防腐劑

解析：防治食品中毒的核心是切斷病原與汙染源，原則包括：保持清潔（人員、器具、環境）、迅速處理（避免食品長時間停留在7～60℃的危險溫度帶）、避免交叉污染（生熟食分開、刀具砧板分區）、以及冷藏或充分加熱（控制溫度以抑制或殺滅微生物）。添加防腐劑並非防治食品中毒的手段，食品添加物不得用來掩蓋不良衛生操作或腐敗現象，且防腐劑對病毒與部分毒素無效。故「添加防腐劑」為非，選4。

第33題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 60% 3. 85% 4. 75%。

答案：(4) 75%

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業應聘用一定比率之技術證照人員；其中供應學校餐飲之餐飲業，技術證照人員比率為75%。觀光旅館餐飲業為85%，其他餐飲業為70%，故本題選75%。此比率是學校團膳與餐飲承攬業者接受衛生稽查時的重要查核項目，聘用不足即可能違規。

第34題

置備食物之砧板,何者較容易使用及清洗,以合乎衛生? 1. 塑膠材質 2. 木頭 3. 棉布 4. 石頭。

答案：(1) 塑膠材質

解析：砧板直接接觸食材，材質應以表面平整、吸水率低、耐清洗消毒者為佳。塑膠材質（如PE、PP）不吸水、毛細孔少，刷洗與消毒容易，且可依用途以顏色區分生熟食，降低交叉污染風險，故選1。木頭砧板多孔、易吸水藏菌，潮濕後易發霉、龜裂，刀痕深處不易清潔；棉布無法承受刀具切割且吸水性高，容易成為細菌溫床；石頭材質堅硬傷刀、表面孔隙與重量也不利清洗與操作。使用後仍應立即清洗、消毒並保持乾燥。

第35題

採購人員絕不能兼任驗收人員,主要著眼於何種機制? 1. 平均勞務負擔 2. 節省費用 3. 防止弊端 4. 平衡飯店組織人數。

答案：(3) 防止弊端

解析：這是餐飲業內部控制中「不相容職務分離」的基本原則。採購人員負責決定買什麼、向誰買、買多少與議定價格；驗收人員則負責核對實際到貨的品項、數量、規格與品質是否與訂單相符。若由同一人兼任，就可能出現虛報採購數量、與供應商勾結抬高單價、以劣質品充抵高價品，或收了貨卻不入帳等情形，而且不容易被發現。將兩項職務分開，等於讓後端驗收對前端採購形成牽制與覆核，屬於事前防弊的機制，目的並非平均工作量、節省費用或平衡組織人數。因此正確答案為防止弊端。

第36題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬於車輛系營建機械? 1. 推土機 2. 鏟土機 3. 堆高機 4. 平土機。

答案：(3) 堆高機

解析：依職業安全衛生設施規則的觀念，車輛系營建機械是指在營建工地從事土方開挖、推運、整平等作業的車輛機械，例如推土機、鏟土機、平土機、挖土機、壓路機、刮運機等，這些機具多在惡劣地形作業，容易發生翻覆、撞擊，因此有特別的駕駛人員資格、作業前檢查與作業範圍管制規定。堆高機主要用途是在平坦場地搬運、堆置及装卸貨物，屬另一類車輛機械，其管理重點為荷重、翻覆與人員撞擊，並不歸類為車輛系營建機械。故本題選堆高機。

第37題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 自行服藥後繼續工作 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：腸胃不適、腹瀉或嘔吐是食品從業人員可能帶有病原菌（如諾羅病毒、沙門氏菌）的重要警訊，此時手部與飛沫都可能污染食材與餐具。正確做法是主動向管理人員報告，由管理人員依食品良好衛生規範進行健康管理，例如暫時調離與食品接觸的工作、停止調理或供餐、就醫並在症狀緩解後再復工。自行服藥後硬撐上班，可能因藥物掩蓋症狀而持續排菌；「忍痛撐下去」更會提高集體食品中毒風險。外場人員同樣會接觸餐具、自助餐檯與客人，與食品安全並非無關。故選主動告知管理人員。

第38題

「飲用水水質標準」規定,飲用水氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~6.5 2. 6.0~9.5 3. 6.0~8.5 4. 4.6~7.5。

答案：(3) 6.0~8.5

解析：依「飲用水水質標準」，飲用水的氫離子濃度指數（pH 值）限值範圍為 6.0～8.5。pH 值代表水中氫離子濃度的負對數，過低表示水質偏酸，可能腐蝕管線並溶出重金屬；過高則偏鹼，會影響口感、結垢與消毒效率。將 pH 控制在 6.0～8.5，可兼顧管線安全、混凝沉澱與加氯消毒的效果。其餘選項如 6.0～9.5 上限過寬，4.6～6.5 與 4.6～7.5 則整體偏酸，均不符標準。因此正確答案為 6.0～8.5。

第39題

依環境影響評估法規定,第二階段環境影響評估,目的事業主管機關應舉行下列何種會議? 1. 公聽會 2. 研討會 3. 聽證會 4. 辯論會。

答案：(1) 公聽會

解析：依「環境影響評估法」的规定，進入第二階段環境影響評估時，目的事業主管機關應邀集相關機關、團體、學者、專家及當地居民代表等舉行「公聽會」，就開發行為的環境影響說明書、範疇界定及替代方案等廣泛聽取意見，並將各界意見納入評估與審查。公聽會的功能在於資訊公開與民眾參與，是環評程序中法定且公開的意見蒐集機制。研討會偏重學術討論，聽證會與辯論會則屬其他程序性質，並非本法所定的會議名稱。故選公聽會。

第40題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 棉紗手套 2. 護目鏡 3. 防塵口罩 4. 耳塞。

答案：(1) 棉紗手套

解析：鑽孔機的鑽頭與主軸屬高速迴轉的機械，最大的危害是「夾捲」，也就是衣物、手套、頭髮或手部被旋轉部件捲入。棉紗手套質地鬆軟、纖維容易被鑽頭勾住，一旦被捲入會把手部急速拉向機械，造成嚴重的斷指或骨折，因此操作迴轉式機械時不得戴棉紗手套，而應保持手部清潔乾燥、袖口紮緊。護目鏡可防止鐵屑、粉塵飛入眼睛；防塵口罩可減少吸入粉塵；耳塞可降低噪音暴露，三者都是應使用的防護具。故不應使用的是棉紗手套。

第41題

器皿背面之英文“Bone China“是何種意思? 1. 瓷器 2. 骨瓷 3. 中國製造 4. 陶器。

答案：(2) 骨瓷

解析：器皿背面標示的「Bone China」即中文所稱的「骨瓷」，是指在瓷土中加入動物骨灰（一般為牛骨灰，經高溫煅燒後主要成分為磷酸鈣）所燒製的高級瓷器，骨灰含量通常需達一定比例以上才能稱為骨瓷。骨瓷的特色是胎體輕薄、透光性佳、色澤溫潤潔白，且強度較一般瓷器高，敲擊時聲音清脆，常用於高級餐廳與宴會場合。China 在此指瓷器，並非「中國製造」；一般瓷器與陶器也不會以 Bone China 標示。故正確答案為骨瓷。

第42題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80〜90% 2. 90〜100% 3. 50〜60% 4. 70〜75%。

答案：(4) 70〜75%

解析：手部消毒酒精以 70～75% 濃度效果最佳。酒精的殺菌機制是使蛋白質凝固變性，但必須有適量水分協助滲透微生物細胞壁；濃度太高（如 90～100%）會使表面蛋白迅速凝固形成保護層，反而阻礙酒精滲入菌體內部，殺菌力下降；濃度太低（如 50～60%）則蛋白質凝固不完全，效果不足。使用時應取適量酒精搓揉雙手，包含指尖、指縫、拇指與手腕，搓至乾燥為止，並在接觸食品前、如廁後及處理生食後落實執行。故選 70～75%。

第43題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較 差,較容易遭遇下列何種危害? 1. 多發性神經病變 2. 組織外部不法侵害 3. 潛涵症 4. 組織內部不法侵害。

答案：(2) 組織外部不法侵害

解析：依據《職業安全衛生法》相關法規，勞工若須與陌生人接觸、處理不可預期突發事件，或工作場所治安較差，屬於「組織外部不法侵害」的高風險群。組織外部不法侵害指來自客戶、民眾等外部人員對勞工實施的暴力、威脅等行為；組織內部不法侵害則指主管或同仁之間的霸凌、性騷擾等。多發性神經病變與潛涵症為職業病病名，非侵害類型。

第44題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40〜75°C 2. 7〜60°C 3. 0〜35°C 4. 20〜80°C。

答案：(2) 7〜60°C

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 原則，食物保存的危險溫度帶為 7〜60°C。此溫度區間細菌繁殖最快，易導致食物中毒。冷藏應低於 7°C，熱存應高於 60°C，烹調中心溫度須達 70°C 以上。選項 1、3、4 的溫度範圍皆不符合法規定義。

第45題

100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 蝦仁 3. 豬腱 4. 雞腿肉。

答案：(2) 蝦仁

解析：依據食物熱量營養素對照表，每 100 公克可食部位脂肪含量約為：蝦仁 0.6〜1.0 克、雞腿肉（去皮）約 8〜10 克、牛腩約 15〜20 克、豬腱約 5〜8 克。蝦仁屬高蛋白低脂肪食材，脂肪量最低。

第46題

下列何者非為食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員,應符合之規定? 1. 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱 2. 在職從業人員,應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練,並作成紀錄 3. 新進人員應毋須經醫療機構健康檢查 4. 雇主每年應主動辦理健康檢查一次。

答案：(3) 新進人員應毋須經醫療機構健康檢查

解析：依《食品優良衛生規範準則》第 10 條：新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；在職人員應定期接受教育訓練並作成紀錄；雇主每年應主動辦理健康檢查一次。選項 3「新進人員應毋須經醫療機構健康檢查」與法規規定相反，為錯誤敘述。

第47題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,應 1. 更換 2. 繼續使用 3. 用強酸刷洗後再用 4. 送給其他人以免浪費。

答案：(1) 更換

解析：塑膠容器具表面嚴重刮傷或髒污納垢時，溝槽易殘留食物殘渣與細菌，難以徹底清洗消毒，應立即更換新品。繼續使用（2）恐造成交叉污染；強酸刷洗（3）可能損壞材質並殘留化學物；轉贈他人（4）同樣有衛生風險，均不符合食品衛生管理原則。

第48題

關於個人資料保護法的敘述,下列何者錯誤? 1. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。

答案：(1) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：依《個人資料保護法》第 3 條，公務機關依法執行公權力所為之個人資料蒐集、處理及利用，亦適用本法規範，並非完全不受規範（僅第 18 條第 1 項第 1 款對特定情形有限制性例外）。選項 2、3、4 均正確：身分證字號、婚姻、指紋屬個人資料；不論是否電腦處理皆受保護；病歷雖由醫師撰寫，但內容關涉病患隱私，屬病患個人資料。

第49題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑? 1. 次氯酸鈉 2. 螢光增白劑 3. 雙氧水 4. 亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針花在加工過程中常使用亞硫酸氫鈉（次亞硫酸鈉）作為漂白劑及防腐劑，以維持金黃色澤並延長保存期限。若過量使用，殘留之二氧化硫可能超標，長期攝取易傷害腎臟。次氯酸鈉（1）多用於水質消毒；螢光增白劑（2）屬染整助劑，非食品添加物；雙氧水（3）則為氧化型漂白劑，較少用於金針花傳統加工。

第50題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴棉紗手套 2. 設置護圍、護罩 3. 穿戴防護衣 4. 強化教育訓練。

答案：(2) 設置護圍、護罩

解析：機械操作點的捲夾危害屬機械性危害，依職安法機械防護原則，應優先採取工程控制，設置固定式護圍、護罩或聯鎖裝置，物理隔離危險源。棉紗手套（1）反而可能被捲入加劇傷害；防護衣（3）屬個人防護裝備，保護力最低；教育訓練（4）屬行政管制，無法根除危害。

第51題

乳酪(cheese)的主要成份是 1. 鈣質和脂肪 2. 醣類和蛋白質 3. 礦物質和鈣質 4. 蛋白質和脂肪。

答案：(4) 蛋白質和脂肪

解析：乳酪是由牛奶經凝固、脫水製成，主要保留了牛奶中的蛋白質（優質酪蛋白）和脂肪，同時濃縮了鈣質與磷等礦物質。選項4「蛋白質和脂肪」最精確描述其兩大主要宏觀營養素成分；選項1的鈣質屬礦物質非主要成分，選項2醣類含量極低（多為乳糖隨乳清流失），選項3礦物質與鈣質屬微量營養素。

第52題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 奈米標章 3. 省水標章 4. 環保標章。

答案：(1) 能源效率標示

第53題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 解釋清楚 2. 圖片清晰 3. 資訊透明 4. 不實。

答案：(4) 不實

解析：依《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品標示、宣傳或廣告，不得有虛偽、誇張或易生誤解之情形。「不實」即虛偽不實，屬明文禁止；其餘「解釋清楚」「圖片清晰」「資訊透明」均非法條列舉之禁止項目。

第54題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 天然瓦斯熱水器 2. 熱泵熱水器 3. 柴油鍋爐熱水器 4. 電熱水器。

答案：(2) 熱泵熱水器

解析：熱泵熱水器係利用熱泵循環，以少量電能驅動壓縮機，從環境空氣吸收熱能加熱水，其性能係數（COP）通常達3.0以上，即1度電可產生3度熱能，能源費用顯著低於電熱水器（COP≈1）、天然瓦斯（熱效率約80-90%）與柴油鍋爐（熱效率約85-90%）。

第55題

餐廳在2 月2 日時進貨時菲力10kg(100 元/kg),12 日,22 日再分別進貨10kg(160 元/kg)、 20kg(180 元/kg),月底(2 月28 日)盤存時尚剩25kg,此餐廳領貨採FIFO 方法,請問菲力此時庫 存價值多少? 1. 4400 元 2. 4900 元 3. 3900 元 4. 3400 元。

答案：(1) 4400 元

解析：FIFO（先進先出）假設最早進貨先被領用。總進貨40kg（2日10kg@100、12日10kg@160、22日20kg@180），領用15kg，依序扣除：2日10kg全數、12日10kg中5kg。期末庫存25kg來自12日剩5kg@160=800元，及22日20kg@180=3600元，合計4400元。

第56題

下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。

答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：涮燙僅以滾水或高湯短時間燙熟薄切肉片，全程無添加食用油，用油量最少（近乎為零）。爆炒需高溫熱油快炒；三杯菜需麻油、香油各一杯；燒（紅燒）過程通常先煎炒再燜燒，皆須用油。

第57題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 乾料庫房 3. 辦公室的文件保存區 4. 鍋具存放櫃。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

解析：依《食品安全衛生管理法》施行細則及衛生福利部指導原則，食品從業人員健康檢查報告應妥善保存備查，實務上存放於辦公室文件保存區（或專人管理之檔案櫃），以利主管機關稽查；主廚自家、乾料庫房、鍋具櫃均不符合文件保管與保密原則。

第58題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 2. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施, 非直接歧視 3. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 4. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視。

答案：(2) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施, 非直接歧視

解析：選項2錯誤：排除女性參與夜間輪值，係以性別為由實施差別待遇，屬《性別工作平等法》第11條禁止之直接歧視；不得以「考量安全、家庭照顧」為由合理化。選項1、3、4均正確描述直接歧視：以性別刻板印象限制加班薪資、招募限定未婚女性、因懷孕調職降薪。

第59題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 防範檢舉 2. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 3. 建立有效之會計制度及內部控制制度 4. 避免與涉有不誠信行為者進行交易。

答案：(1) 防範檢舉

解析：《上市櫃公司誠信經營守則》及《公開發行公司建立內部控制制度處理準則》規範誠信經營守則應防範不誠信行為，包含防範侵害智慧財產權、建立會計與內控制度、避免與不誠信者交易等。「防範檢舉」錯誤，企業應建立「檢舉制度」鼓勵檢舉非法不當行為，而非防範檢舉。

第60題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 應該躲起來 2. 應該把大門拉下來 3. 應該拒絕 4. 不得規避、妨礙或拒絕。

答案：(4) 不得規避、妨礙或拒絕

解析：依《食品安全衛生管理法》第40條及相關規定，直轄市、縣（市）主管機關為查核食品安全，得派員進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等場所執行現場查核與抽樣檢驗。業者對於主管機關依法執行之查核，負有配合義務，不得規避、妨礙或拒絕；違者可依同法處以罰鍰，情節重大者並得命其停工或停業。選項1「躲起來」、2「拉下大門」、3「拒絕」均屬規避或妨礙行為，違反法規義務，故正確為4。

第61題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 製造日期 2. 食品添加物名稱 3. 製造廠商或國內負責廠商名稱 4. 優惠活動。

答案：(2) 食品添加物名稱、(3) 製造廠商或國內負責廠商名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，食品容器或外包裝應以中文及通用符號標示品名、內容物、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、有效日期、原產地及營養標示等。製造日期並非一般食品的強制標示項目，優惠活動也與法定標示無關，故選2、3。

第62題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定? 1. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 過期回收產品置於其他成品放置 4. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

答案：(1) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物、(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗、(4) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出

解析：依《食品良好衛生規範準則》有關廢棄物處理之規定：作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物（1正確）；反覆使用之廢棄物容器，於丟棄後應立即清洗，以防病媒孳生與異味（2正確）；廢棄物置放場所應有防止溢流、異味及有害氣體溢出之設施（4正確）。至於3「過期回收產品置於其他成品放置」顯已違反區隔存放原則，過期或回收品應獨立存放並明確標示，不得與正常成品混放，以免交叉污染，故3錯誤。整體規範重在防止廢棄物成為污染源。

第63題

何者是雞蛋的營養成分? 1. 蛋白質 2. 水份 3. 脂肪 4. 鐵質。

答案：(1) 蛋白質、(2) 水份、(3) 脂肪、(4) 鐵質

解析：雞蛋為高營養價值食材，其成分包含多類營養素。蛋白質（1）主要存在於蛋白與蛋黃，屬優質完全蛋白質，含人體必需胺基酸；水份（2）約占全蛋70%以上，是主要組成；脂肪（3）集中於蛋黃，含卵磷脂與不飽和脂肪酸；鐵質（4）亦存在蛋黃中，雖吸收率不及肉類，仍屬礦物質來源之一。此外雞蛋亦含維生素A、D、B群及膽鹼等。故四者均為雞蛋之營養成分，全選。烹調時宜注意加熱完全，以避免沙門氏桿菌風險。

第64題

對於餐飲業者擬訂危機管理計畫的必要性,通常優先將哪部份的計畫做好即可? 1. 危機很容易發生及損害的程度大 2. 危機不容易發生及損害的程度大 3. 危機不容易發生及損害的程度小 4. 危機很容易發生及損害的程度小。

答案：(1) 危機很容易發生及損害的程度大、(2) 危機不容易發生及損害的程度大

解析：危機管理應以風險矩陣評估發生機率與損害程度。損害程度大的危機，即使發生機率不高，也可能造成營運中斷、人員傷亡或商譽重大損失，因此第1、2類都應優先納入危機管理計畫；其中「很容易發生且損害大」又應排在最前面，低損害者則可採例行管理。

第65題

受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 員工制服要穿載整齊清潔 2. 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 3. 所有餐具、廚具用優碘處理 4. 帶原者停止工作,做身體治療。

答案：(1) 員工制服要穿載整齊清潔、(2) 沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手、(3) 所有餐具、廚具用優碘處理、(4) 帶原者停止工作,做身體治療

第66題

身為廚師,提供健康飲食時應注意什麼事? 1. 提供必需且充分的營養素 2. 不必考慮口味 3. 儘量提供適當熱量 4. 適量使用五穀根莖類的食材。

答案：(1) 提供必需且充分的營養素、(3) 儘量提供適當熱量、(4) 適量使用五穀根莖類的食材

解析：廚師提供健康飲食應把握均衡與適量原則：1提供必需且充分之營養素，確保六大類營養不缺乏；3儘量提供適當熱量，避免過高熱量導致肥胖或過低致營養不良，須依對象需求調整；4適量使用五穀根莖類食材，作為碳水化合物主要來源，符合均衡飲食基礎。2「不必考慮口味」錯誤，健康飲食仍須兼顧色香味與可口性，否則難以落實、降低攝取意願。綜合以均衡、適熱量、多樣化食材為核心，故選1、3、4。

第67題

下圖豬的切割部位中,哪幾個編號的部位適合用烤(Roast)的? 1. 編號2 2. 編號4 3. 編號1 4. 編號6。

答案：(1) 編號2、(2) 編號4、(4) 編號6

第68題

餐飲管理上,菜單設計好之後,應將下列何項交付以利採購? 1. 品質 2. 預估價錢 3. 規格 4. 材料數量。

答案：(1) 品質、(2) 預估價錢、(3) 規格、(4) 材料數量

第69題

清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外,下列何者正確? 1. 標明價格 2. 標明使用方法 3. 專人負責保管 4. 標明毒性及緊急處理辦法。

答案：(2) 標明使用方法、(3) 專人負責保管、(4) 標明毒性及緊急處理辦法

解析：清潔劑、消毒劑等有毒化學品除標示與固定場所外，應標明使用方法供員工正確操作、專人負責保管以避免誤用，並標明毒性及緊急處理辦法以便事故時立即應對；價格與衛生安全無關。

第70題

食材的儲存,下列何者為正確? 1. 新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷 2. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存2 天 3. 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失 4. 活的生蠔,可在濕冷狀態(5°C) 存活約1 週。

答案：(2) 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存2 天、(3) 蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失、(4) 活的生蠔,可在濕冷狀態(5°C) 存活約1 週

解析：新鮮雞肉冷藏約可保存1至2天；葉菜類以濕布覆蓋可減少水分流失；活生蠔保持濕冷約5°C可存活約1週。百里香雖是香草，但室溫久放容易萎凋，冷藏較能維持品質，並非為了避免凍傷而放室溫，故選2、3、4。儲存時仍應注意溫度監控與交叉污染。

第71題

在製作法脂鴨肝凍時,須注意哪些事項? 1. 要加入大量的亞硝酸鹽 2. 可加入人工色素增加色澤 3. 可加入波特酒調味 4. 法脂鴨肝要先泡牛奶。

答案：(3) 可加入波特酒調味、(4) 法脂鴨肝要先泡牛奶

解析：製作法脂鴨肝凍時，鴨肝先泡牛奶可去除血水與腥味，並可用波特酒增添香氣。亞硝酸鹽是限量添加物，不得大量使用；人工色素也不應用來掩蓋色澤。因此正確作法為3、4；大量添加亞硝酸鹽或使用人工色素，均違反食品添加物使用原則與食品安全衛生管理法。

第72題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定? 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作 3. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 4. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(2) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(3) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(4) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施

解析：依食品良好衛生規範準則餐飲業規定，餐具洗滌設施須具洗滌、沖洗及有效殺菌功能；供應生冷食品須設專屬作業區調理；餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑；廚房並應有維持適當空氣壓力之措施，以避免交叉污染。四項均屬作業場所與衛生管理的基本要求，故全選。

第73題

何種為小型漿果類? 1. Kiwi 2. Gooseberry 3. Raspberry 4. Black Currant。

答案：(2) Gooseberry、(3) Raspberry、(4) Black Currant

解析：漿果（berry）指果皮肉質、種子與果肉一起食用的果實。小型漿果的特徵是果粒小、多汁，常見者有 gooseberry（醋栗）、raspberry（覆盆子、樹莓）與 black currant（黑醋栗），三者皆屬此類。Kiwi（奇異果）單果體積明顯較大，屬於大型漿果，果肉為綠色、種子細小且成列分布，不符合「小型漿果」的定義。因此正確選項為 2、3、4。

第74題

下列何者符合餐飲成本控制原則的條件? 1. 設定餐廳經營目標 2. 適宜的服務 3. 建立食材標準規格 4. 訂定標準食譜。

答案：(1) 設定餐廳經營目標、(3) 建立食材標準規格、(4) 訂定標準食譜

解析：成本控制要先有可衡量的基準：先設定餐廳經營目標，據此決定成本率與售價策略；再建立食材標準規格（等級、單位、驗收標準），使採購與驗收有共同依據；最後訂定標準食譜與標準份量，讓生產端能計算單位成本並比較實際差異。這三者構成採購、驗收、生產一貫的成本控制鏈。「適宜的服務」屬於服務品質與顧客滿意度層面，並非成本控制的構成條件，故不選 2。

第75題

食品從外觀可看出的三種容貌是 1. 品質 2. 成份 3. 組織 4. 大小。

答案：(1) 品質、(3) 組織、(4) 大小

解析：食品的外觀是消費者以視覺即可判斷的資訊，主要包括品質（新鮮度、色澤、光澤、有無瑕疵與腐敗）、組織（質地、彈性、纖維粗細、緻密度）與大小（規格、均勻度、等級）。成分（蛋白質、脂肪、醣類、添加物等）無法由外觀直接看出，必須依包裝標示或實驗室化驗才能確認，因此不屬於外觀可辨的三種容貌。故選 1、3、4。

第76題

下列廚房器皿使用錯誤? 1. 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋 2. 鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖銳東西刮洗,一旦脫漆就失去功能 3. 使用不鏽鋼盆打發醬汁,如材質不良容易有鐵屑味 4. 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳。

答案：(1) 無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋、(4) 廚房用抹布沾濕後,握鍋柄隔熱效果佳

解析：未標示耐高溫的橡皮刮刀多為一般塑膠材質，用來炒蛋會受熱熔化、變形並溶出異物，屬錯誤用法。抹布沾濕後握鍋柄，水分受熱迅速汽化，隔熱效果反而變差且易造成燙傷，應使用乾布或隔熱手套，故 4 也是錯誤。鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖銳物刮洗，塗層脫落即失去不沾功能；不鏽鋼盆材質不良時，打發過程可能產生鐵屑味，兩項敘述正確。故答案為 1、4。

第77題

下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述,何者錯誤? 1. 維生素B2 可來自於酵母、肝臟、 蛋、豆及奶 2. 深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素A 3. 海產食物含鉀 4. 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素。

答案：(3) 海產食物含鉀、(4) 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素

解析：維生素D屬脂溶性，維生素B6（吡哆醇）則屬水溶性B群，兩者性質不同，故 4 的敘述錯誤。海產食物最著稱的礦物質是碘（如海帶、魚貝類），鉀的主要來源為蔬菜、水果、豆類與肉類，故 3 的敘述錯誤。維生素B2可由酵母、肝臟、蛋、豆及奶提供；深綠色蔬菜與胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，可在體內轉換為維生素A，1、2 皆正確。本題問錯誤者，選 3、4。

第78題

各類食品的貯藏方法,何者正確? 1. 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失 2. 魚蝦類最好以冷凍貯存 3. 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質 4. 雞蛋貯存時應以尖端朝上,才能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質。

答案：(1) 蔬果都不宜貯藏過久,否則其營養會大量流失、(2) 魚蝦類最好以冷凍貯存、(3) 罐頭食品不可貯存在冷凍庫,以免內容物變質

解析：選項1至3正確：蔬果不宜久存以免營養流失；魚蝦類宜冷凍保存以延長保存期；罐頭不可冷凍，否則內容物可能膨脹變質。選項4錯誤：雞蛋應以鈍端朝上、尖端朝下保存，使氣室維持在上端並穩定蛋黃位置，尖端朝上反而不利品質。

第79題

下述湯品中,何者之點綴物較適宜? 1. 巧達濃湯-巴西里碎 2. 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包 3. 蘆筍濃湯-乾酪粉 4. 南瓜濃湯-鮮奶油。

答案：(1) 巧達濃湯-巴西里碎、(2) 法式洋蔥湯-起司焗法國麵包、(4) 南瓜濃湯-鮮奶油

解析：選項2法式洋蔥湯配起司焗法國麵包、選項4南瓜濃湯配鮮奶油皆為經典且適宜的點綴。選項1巧達濃湯以巴西里碎點綴亦為常見香草 garnish。選項3蘆筍濃湯以乾酪粉點綴較非典型，故不選。正確組合為1、2、4。

第80題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用酒精消毒 2. 使用肥皂洗手 3. 注意自身健康 4. 常喝酒。

答案：(2) 使用肥皂洗手、(3) 注意自身健康

解析：諾羅病毒對酒精具抗性，單靠酒精消毒效果有限，故選項1不正確；常喝酒也不能預防感染，選項4不正確。正確做法為使用肥皂與清水徹底洗手（選項2），並注意自身健康、避免帶病作業（選項3），以阻斷糞口傳播途徑。