民國114年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第56題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (2) 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (4) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
官方答案
(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
涮燙僅以滾水或高湯短時間燙熟薄切肉片，全程無添加食用油，用油量最少（近乎為零）。爆炒需高溫熱油快炒；三杯菜需麻油、香油各一杯；燒（紅燒）過程通常先煎炒再燜燒，皆須用油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。