民國114年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第71題
在製作法脂鴨肝凍時,須注意哪些事項?
題目
在製作法脂鴨肝凍時,須注意哪些事項?
- (1) 要加入大量的亞硝酸鹽
- (2) 可加入人工色素增加色澤
- (3) 可加入波特酒調味
- (4) 法脂鴨肝要先泡牛奶
官方答案
(3) 可加入波特酒調味、(4) 法脂鴨肝要先泡牛奶
解析
製作法脂鴨肝凍時，鴨肝先泡牛奶可去除血水與腥味，並可用波特酒增添香氣。亞硝酸鹽是限量添加物，不得大量使用；人工色素也不應用來掩蓋色澤。因此正確作法為3、4；大量添加亞硝酸鹽或使用人工色素，均違反食品添加物使用原則與食品安全衛生管理法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。