民國114年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第74題
下列何者符合餐飲成本控制原則的條件?
題目
下列何者符合餐飲成本控制原則的條件?
- (1) 設定餐廳經營目標
- (2) 適宜的服務
- (3) 建立食材標準規格
- (4) 訂定標準食譜
官方答案
(1) 設定餐廳經營目標、(3) 建立食材標準規格、(4) 訂定標準食譜
解析
成本控制要先有可衡量的基準：先設定餐廳經營目標，據此決定成本率與售價策略；再建立食材標準規格（等級、單位、驗收標準），使採購與驗收有共同依據；最後訂定標準食譜與標準份量，讓生產端能計算單位成本並比較實際差異。這三者構成採購、驗收、生產一貫的成本控制鏈。「適宜的服務」屬於服務品質與顧客滿意度層面，並非成本控制的構成條件，故不選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。