民國114年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第9題
澄清奶油的最主要作用是
題目
澄清奶油的最主要作用是
- (1) 除掉其中脂肪
- (2) 提高發煙點溫度
- (3) 減少膽固醇
- (4) 增加鹹分
官方答案
(2) 提高發煙點溫度
解析
澄清奶油是將奶油加熱融化後，撇除表面泡沫並濾掉乳固形物與水分，只留下純乳脂。由於蛋白質與醣類等乳固形物正是奶油容易焦黑的原因，移除後可大幅提高發煙點，使其適合高溫煎、炒與油炸。澄清奶油的脂肪含量反而提高，並非去除脂肪，也不會減少膽固醇，更不會增加鹹分，因此其他選項都不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。