民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調乙級 學科
第16題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 大量製備,一次完成
- (2) 處理迅速,避免疏忽
- (3) 提早製備,隨時供應
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(2) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應衛生管理原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏及處理迅速、避免疏忽」，以縮短食材在危險溫度帶（7～60°C）停留時間，降低微生物繁殖，故選項2正確。大量製備一次完成或提早製備（選項1、3）會延長存放、增加污染風險（錯）。菜單多樣少量製備（選項4）非核心原則，重點在「迅速」而非多樣。關鍵是縮短流程、即做即供、避免懈怠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。