民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調乙級 學科
第48題
在川燙時,為使蔬菜保持翠綠,水與食物的比為
題目
在川燙時,為使蔬菜保持翠綠,水與食物的比為
- (1) 1:10
- (2) 1:5
- (3) 10:1
- (4) 5:1
官方答案
(3) 10:1
解析
蔬菜採川燙（汆燙）時，欲保持翠綠，關鍵在於使用大量沸水快速使中心溫度上升並縮短加熱時間，減少葉綠素受熱分解。一般作法建議水與食物比約10:1（即水量遠多於蔬菜量）。若水量過少（如1:5、1:10反向），鍋內溫度易於下滑，延長加熱時間，反而較易失去翠綠色澤。故正確比例為10:1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。