民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調乙級 學科
第52題
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞?
題目
下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞?
- (1) Demi glace
- (2) Hollandaise sauce
- (3) Tomato sauce
- (4) Gravy
官方答案
(2) Hollandaise sauce
解析
Hollandaise sauce 屬於油包水型乳化醬，以蛋黃為乳化劑，於低溫下與融化奶油緩慢乳化而成。此種乳化結構極不穩定：一旦加熱至煮沸會使蛋黃凝結導致乳化破壞而出水油分離；冷藏會使脂肪凝固、結構收縮而破乳；放置過夜亦易因溫度變化、持續油水分離而失去原有滑順質地。相較之下，Demi glace、Tomato sauce、Gravy 多屬還原或澱粉類醬汁，雖亦需適當加熱保存，但一般不具 Hollandaise 這種「不可煮沸、不可冷藏、不可放過夜」的極度不穩定乳化特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。