民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第20題
油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用?
題目
油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用?
- (1) 多炸高水份食物
- (2) 多用高溫油炸
- (3) 多用低溫油炸
- (4) 多炸高鹽食物
官方答案
(3) 多用低溫油炸
解析
油脂氧化速率隨溫度升高呈指數級增加。採低溫油炸（約 160–175 °C）可減緩油脂熱氧化、聚合與水解，延長油壽命。高溫、高水份或高鹽食材皆會加速油質劣化，故選項 1、2、4 均不利於抑制氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。