民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第4題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
- (2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
- (3) 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
- (4) 成品吸了太多油乃因油溫太高
官方答案
(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
解析
油炸時油溫足夠高，食物表面水分會迅速蒸發、蛋白質與澱粉快速定型，形成酥脆外殼並減少吸油。若油溫不夠高，食物下鍋後無法立即脫水結殼，油脂便大量滲入，成品含油、軟塌而不酥脆。油溫太高會使外表迅速焦黑而內部未熟，並非黏鍋主因；黏鍋或食物黏在一起多因油溫不足、一次下鍋量太多或未瀝乾水分。成品吸油過多同樣是油溫偏低所致。故選 2。
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