民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第5題
下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品?
題目
下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品?
- (1) 腐敗
- (2) 氧化
- (3) 變酸
- (4) 發霉
官方答案
(4) 發霉
解析
含多量碳水化合物的食品（如麵包、米飯、麵條、糕點等澱粉類）其營養組成與水分活性適合黴菌孢子發芽與菌絲生長，在台灣溫暖潮濕環境下存放極易「發霉」。相對地，腐敗（putrefaction）多見於富含蛋白質之魚、肉類，由腐敗菌分解蛋白質產生胺類與硫化物異味；氧化酸敗多發生在含油脂食品；變酸常見於醱酵或乳製品。因此本題選 4（發霉）。
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