民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第6題
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
題目
火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用?
- (1) 保持濕潤有彈性
- (2) 保持肉色
- (3) 提昇甜味
- (4) 增加風味
官方答案
(1) 保持濕潤有彈性
解析
磷酸鹽類在肉品加工中主要作為結著劑與保水劑，能提高肉的離子強度與酸鹼值，使肌肉蛋白質（肌凝蛋白）更易溶出並保留水分，因而增加保水性、結著性與切片性。火腿經醃漬、按摩與加熱後，磷酸鹽可使成品保持濕潤、有彈性、口感多汁，並減少烹調流失。保持肉色主要靠亞硝酸鹽與食鹽的發色作用；提升甜味靠糖；增加風味則靠食鹽、香料與煙燻。故磷酸鹽的作用為保持濕潤有彈性，選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。