民國93年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第27題
要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次?
題目
要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次?
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官方答案
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解析
金黃酥脆的炸薯條採「兩段式油炸」：第一次以約 160～170℃ 較低油溫炸至熟透、內部鬆軟，撈起瀝油靜置讓餘熱續熟並使表面水分蒸發；第二次再以約 180～190℃ 高溫短時間搶酥，使外層迅速脫水形成脆殼並上色。若只炸一次，因內部需較長時間熟化，外表往往已焦黑而中心仍未透；炸三次以上則水分流失過多、含油量上升且易焦苦，故以兩次最恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。