民國93年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 大瓷盤 2. 大銀盤 3. 保溫鍋 4. 平底鍋。

答案：(3) 保溫鍋

解析：大型自助餐熟食需長時間維持溫度供應，標準作法是盛裝於保溫鍋，配合加熱裝置（如酒精爐或電熱盤）保持 60℃ 以上，確保食品安全與品質。大瓷盤、大銀盤、平底鍋皆無保溫功能。

第2題

臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對? 1. 勉強接受消極應付 2. 事出突然拒絕接受 3. 儘可能配合公司作業 4. 口頭答應私下找他人代辦。

答案：(3) 儘可能配合公司作業

解析：臨下班接獲臨時任務，應先確認內容、期限與優先順序，在能力與法規允許範圍內儘可能配合公司作業；若確實無法完成，應立即向主管說明困難並協調支援。勉強接受卻消極應付會影響品質，直接拒絕缺乏彈性，口頭答應再私下轉交他人則權責不清，皆非適當做法。

第3題

下列何種魚是凱撒沙拉( C a e s a r s a l a d ) 的材料之一? 1. 燻鮭魚 2. 鰈魚 3. 鯷魚 4. 鱒魚。

答案：(3) 鯷魚

第4題

加拿大培根( C a n a d i a n b a c o n ) 是取自何部位豬肉製成的? 1. 後腿部 2. 前腿部 3. 大里肌肉部 4. 腹肉部。

答案：(3) 大里肌肉部

第5題

下列何者是煎恩利蛋( O m e l e t t e ) 一人份的標準用蛋量? 1. 一個 2. 二個 3. 三個 4. 四個。

答案：(3) 三個

第6題

奶油( B u t t e r ) 在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 28 度 2. 38 度 3. 48 度 4. 58 度。

答案：(2) 38 度

解析：奶油（Butter）的熔點約在攝氏32～35度之間，置於鍋中以中小火加熱達此溫度即由固態轉為液態。28度仍偏固態、未完全溶解；48度以上油脂已接近變色階段，58度更屬高溫，均非「剛溶解成液體」之溫度。在四個選項中，38度最接近奶油形成液態之溫度範圍，故為最適答案。烹調時融化奶油應控制火候，避免超過熔點過多而焦化、產生油耗味。

第7題

下列何者屬於黃桔色蔬菜? 1. 胡蘿蔔 2. 紅甜菜( B e e t R o o t ) 3. 洋芋 4. 高麗菜。

答案：(1) 胡蘿蔔

第8題

香辛料中蕃紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是: 1. 矯臭作用 2. 酸味作用 3. 著色及賦香作用 4. 辣味 作用。

答案：(3) 著色及賦香作用

第9題

粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣通常有幾層處理? 1. 一層 2. 二層 3. 三層 4. 四層。

答案：(3) 三層

第10題

芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 瓷器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。

答案：(3) 銀器

第11題

主菜配盤除蔬菜外通常均附有 1. 水果 2. 澱粉類食品 3. 蕃茄 4. 蛋類。

答案：(2) 澱粉類食品

第12題

下面那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高? 1. 菠菜 2. 蘆筍 3. 芹菜 4. 紅高麗菜。

答案：(1) 菠菜

解析：菠菜是深綠色葉菜，富含β-胡蘿蔔素，進入人體後可依需要轉換為維生素A；以每100公克可食部分比較，菠菜的含量通常高於蘆筍與芹菜。紅高麗菜的紫紅色主要來自花青素，並非胡蘿蔔素；蘆筍與芹菜雖也含少量胡蘿蔔素，但整體不如菠菜豐富，因此本題選菠菜。

第13題

馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜? 1. 1 -5 度 2. 6 - 10 度 3. 11 -15 度 4. 16 -20 度。

答案：(3) 11 -15 度

第14題

下列何者是西餐業者最大的兩項成本? 1. 食物、飲料 2. 食物、人事 3. 飲料、人事 4. 水電、房租。

答案：(2) 食物、人事

解析：西餐業者的成本結構中，食物成本與人事成本通常合計占營業額的最大比例，是經營者最需要控制的兩大項目。飲料成本所占比例通常較低；水電與房租雖屬營業費用，但一般不及食物與人事兩項合計重要。控制這兩項成本會直接影響獲利，因此答案為食物、人事。

第15題

廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 不定期檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 不必要檢查。

答案：(1) 應每天檢查

解析：廚房調味料關係出品口味穩定與烹調順暢，工作人員應「每天檢查」並適時補充（選項1），屬現場基本管理。亦能及早發現瓶罐缺料、結塊或變質。不定期、聽吩咐才查或完全不查（選項2、3、4）都會影響出餐品質與效率，故選1。

第16題

誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作? 1. 食品供應商 2. 老板 3. 採購員 4. 廚師。

答案：(4) 廚師

解析：冷凍庫是廚師每日作業與取用食材的場所，廚師最清楚庫內存放的物品及使用順序，應負責維持適當低溫、定期清潔、落實先進先出，並避免交叉污染。供應商只負責送貨，老闆與採購員通常不執行每日維護；冷凍庫溫度也應經常確認，故維護與清潔應由廚師負責。

第17題

蘋果應保存在攝氏多少度間? 1. 3 - 5 2. 8 - 10 3. 13 - 15 4. 18 - 20 。

答案：(1) 3 - 5

解析：蘋果屬更年性（climacteric）果實，採後仍會呼吸並釋放乙烯，溫度越高後熟與軟化越快。冷藏可抑制呼吸速率與乙烯作用，一般建議貯存於 0～5℃、相對濕度約 90% 的環境，故選項中以 3-5℃ 最接近理想範圍。8-10℃ 以上仍會持續後熟，容易失水起皺、口感粉軟；13-15℃ 與 18-20℃ 更接近常溫，會加速黃化與腐敗，不適合長期貯放。

第18題

烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 要加 2. 不可加 3. 視情況 4. 只能加乳酪。

答案：(1) 要加

解析：奶油濃湯（Cream Soup）依西餐分類，是以湯底加入食材熬煮、以麵糊（roux）增稠後，最後階段加入鮮奶油（Cream）或牛奶調和，使湯品呈乳白、滑順濃郁。鮮奶油為其必要特色材料，故原則上要加。乳酪並非唯一添加物（選項4錯誤），且不可說完全不加（選項2錯誤）。

第19題

" A p p e t i z e r " 是指餐譜中那一道菜? 1. 珍饌主菜 2. 開胃前菜 3. 美味羹湯 4. 餐後甜點。

答案：(2) 開胃前菜

解析：Appetizer 在西餐菜單術語中意指「開胃菜」或「前菜」，位於用餐順序最前端，用以刺激食慾，常見如冷盤、沙拉、小點。珍饌主菜為 main course（或 entree），羹湯為 soup，餐後甜點為 dessert，皆與 appetizer 所指不同。故選2（開胃前菜）。

第20題

故意逃避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作,餐飲業者會受多少新台幣的罰鍰? 1. 9 百以上9 千以下 2. 3 千以上三萬以下 3. 6 千以上6 萬以下 4. 3 萬以上15 萬以下。

答案：(4) 3 萬以上15 萬以下

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者不得規避、妨礙或拒絕衛生主管機關的抽查與抽樣；若故意逃避，可處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。選項中只有3萬至15萬符合此罰則級距，9百至9千、3千至3萬及6千至6萬均屬偏低。配合稽查是食品業者的法定義務，故選4。

第21題

廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定? 1. 戴手錶 2. 戴戒子 3. 配戴工作帽 4. 戴項鍊。

答案：(3) 配戴工作帽

解析：依《食品良好衛生規範準則》，廚師作業時應「配戴工作帽（髮帽）」以防止頭髮、頭皮屑落入食品中，是符合要求之衛生措施。相對地，手錶、戒指、項鍊等飾品易藏污納垢、孳生細菌，且可能因動作脫落而成為食品異物，均屬作業中禁止配戴之列。因此符合衛生規定者為選 3（配戴工作帽）。

第22題

依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝? 1. 0 . 05 公克 2. 0 . 07 公克 3. 0 . 09 公克 4. 0 . 11 公克。

答案：(2) 0 . 07 公克

解析：醃漬肉品常添加亞硝酸鹽，用來保色並抑制肉毒桿菌生長；其用量須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」控管。肉製品及魚肉製品以亞硝酸根（NO₂⁻）殘留量計，每公斤不得超過0.07公克，換算每100公斤肉品上限為7公克。0.05公克雖比0.07公克嚴格，但並非本題法規所定的限量；0.09與0.11公克都高於0.07公克，已超出容許範圍，因此選0.07公克。

第23題

烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? 1. 前段 2. 中間 3. 後段 4. 隨時。

答案：(3) 後段

解析：羹湯調味通常於後段、接近完成時加鹽。原因是湯汁在熬煮過程中水分會蒸發，若前段先加鹽，濃度會隨濃縮而升高，容易過鹹；後段加鹽可依最終湯量與個人口味準確調整。此外，太早加鹽也可能影響部分食材的軟化與出水。因此以後段調味最恰當。

第24題

炒蛋食物不宜放入何種質材的器皿? 1. 銀器 2. 瓷器 3. 玻璃器 4. 不鏽鋼器。

答案：(1) 銀器

解析：炒蛋不宜使用銀器。雞蛋富含硫化物，與銀接觸或加熱時易產生化學反應，使銀器表面變黑、產生硫化銀，影響器皿外觀與食物色澤。瓷器、玻璃器、不鏽鋼器化學性質穩定，不會與蛋的硫化物發生明顯反應，適合盛裝或烹調蛋類。故本題應選銀器。

第25題

一箱進口牛肉售價2000 元,可用的部份有10 磅,假如每份牛排的供應量是八兩,請問每份牛 排成本多少? 1. 125 元 2. 132 元 3. 139 元 4. 146 元。

答案：(2) 132 元

解析：1磅約等於453.6公克，10磅可用牛肉為4536公克；1台兩為37.5公克，每份8兩即300公克。可切份數＝4536÷300＝15.12份，每份成本＝2000÷15.12≈132.3元，取整數約132元，因此選2。計算時須先把磅與兩都換成公克，單位一致才不會出錯。

第26題

營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理? 1. 找藉口離開一下 2. 陪其至餐廳共餐 3. 放下工作立即會客 4. 經主管核可方可見客。

答案：(4) 經主管核可方可見客

第27題

要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次? 1. 1 次 2. 2 次 3. 3 次 4. 4 次。

答案：(2) 2 次

解析：金黃酥脆的炸薯條採「兩段式油炸」：第一次以約 160～170℃ 較低油溫炸至熟透、內部鬆軟，撈起瀝油靜置讓餘熱續熟並使表面水分蒸發；第二次再以約 180～190℃ 高溫短時間搶酥，使外層迅速脫水形成脆殼並上色。若只炸一次，因內部需較長時間熟化，外表往往已焦黑而中心仍未透；炸三次以上則水分流失過多、含油量上升且易焦苦，故以兩次最恰當。

第28題

下列何者是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p ) 供餐時可當盤飾的材料? 1. 葡萄酒 2. 脆麵包丁( C r o u t o n s ) 3. 酸奶油( S o u r c r e a m ) 4. 水果球。

答案：(3) 酸奶油( S o u r c r e a m )

解析：匈牙利牛肉湯傳統上常以酸奶油點綴，食用時可拌入湯中，增添滑順口感與溫和酸香，是常見的盤飾材料；酸奶油也常與紅椒粉的風味相互襯托。脆麵包丁較常用於其他濃湯；葡萄酒屬烹調調味料，不是盤飾；水果球與此湯的風味搭配也不合適，因此選酸奶油。

第29題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免下列何物? 1. 震動 2. 空氣 3. 搖晃 4. 噪音。

答案：(2) 空氣

解析：香辛料的香氣成分易受光線、濕氣、高溫及氧氣破壞，因此保存時除避免光線、濕氣與高溫外，還應避免空氣，宜以密封容器盛裝並置於陰涼乾燥處，減少氧化走味。震動、搖晃與噪音並非造成香辛料劣變的主要因素。故選空氣。

第30題

食品保存原則以下列何者最重要? 1. 方便 2. 營養 3. 經濟 4. 衛生。

答案：(4) 衛生

解析：食品保存的首要原則是衛生，也就是避免微生物污染、抑制微生物生長並防止食品變質；若衛生條件不良，即使保存方式方便、營養或經濟，也可能造成食品中毒。營養與經濟是選擇保存方法時的次要考量，方便並非食品安全核心；低溫、乾燥、密封等作法都應以衛生為前提，故選衛生。

第31題

油炸( D e e p - F r y n g ) 時油溫是介於攝氏多少度間? 1. 80 ∼100 2. 120 ∼150 3. 160 ∼180 4. 200 ∼230 。

答案：(3) 160 ∼180

解析：油炸（Deep-Frying）油溫通常以攝氏160～180度（約350～375°F）最適宜，此溫度能迅速使食材表面水分蒸發、蛋白質凝固，形成酥脆外皮並鎖住內部水分。選項1的80～100度過低，無法油炸；選項2的120～150度多屬淺炸或嫩炸溫度；選項4的200～230度過高，易使表面焦黑而內部未熟。故正確為3。

第32題

熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 35 度 2. 45 度 3. 55 度 4. 60 度。

答案：(4) 60 度

解析：依食品良好衛生規範準則，熟食熱藏應保持在攝氏 60 度以上，以抑制微生物繁殖並維持食品中心溫度。攝氏 7 至 60 度屬危險溫度帶，35、45、55 度都落在此範圍內，無法確保食品安全。熱藏時除控制溫度，也應避免長時間反覆加熱，並定期測溫與記錄。

第33題

什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 用的? 1. 小牛骨 2. 豬骨 3. 魚骨 4. 鴨骨。

答案：(1) 小牛骨

解析：褐高湯（Brown stock）是以烤焙過的骨頭與蔬菜熬煮而成；烤焙會使骨頭與蔬菜表面產生梅納反應與焦糖化，形成深褐色澤與濃郁香氣。小牛骨膠質含量高、風味溫和清爽，烤焙後顏色均勻、湯汁澄清，是製作褐高湯最典型的材料。魚骨適合熬煮魚高湯，加熱時間短，不宜久熬；豬骨與鴨骨風味較重且腥羶，通常不作為褐高湯的主要骨材。

第34題

鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全冷凍牛肉 2. 完全解凍的牛肉 3. 煮熟過的牛肉 4. 完全解凍的大條魚。

答案：(1) 完全冷凍牛肉

解析：鋸肉機為帶鋸式切肉設備，以循環鋸條切割，最適用於完全冷凍的牛肉（或帶骨肉塊）。肉品冷凍變硬後，用鋸切比刀具、絞肉機更安全且切口平整。完全解凍的牛肉多用切片機或絞肉機處理；煮熟牛肉與完全解凍的大條魚並非鋸肉機主要用途。故選1。

第35題

火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 二氧化碳 2. 二硫化碳 3. 一氧化碳 4. 氫氧化碳。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火場濃煙中，因氧氣不足而燃燒不完全，會大量產生一氧化碳。一氧化碳與血紅素的結合力遠高於氧氣，會搶先占據血紅素，使血液無法正常攜帶氧氣，造成組織缺氧、頭痛、昏迷，甚至死亡，是火災濃煙中最主要的致命氣體。二氧化碳在密閉空間濃度極高時雖會造成窒息，但濃煙致人於死的主因仍是一氧化碳。二硫化碳是工業溶劑，不是燃燒產物；「氫氧化碳」也不是正確的化學名稱。因此選3。

第36題

奶油( B u t t e r ) 中乳脂肪( M i l k f a t ) 含量大約多少? 1. 100 % 2. 90 % 3. 80 % 4. 70 %。

答案：(3) 80 %

解析：依我國市售奶油相關規範，奶油（Butter）由乳脂肪製成，其乳脂肪含量約為80%（法定最低不得少於80%）。其餘成分約16%為水分，其餘為蛋白質、乳糖與礦物質。因此乳脂肪並非100%、90%或70%，而是約80%，故選3。

第37題

下列何種維生素較耐熱? 1. 葉酸 2. B 3. B 4. C 。

答案：(3) B

解析：維生素B2（核黃素）對熱較穩定，在一般加熱調理中不易被破壞，但對光線及鹼性環境較敏感。葉酸與維生素C都怕熱，長時間加熱容易流失；維生素B1也屬熱敏感性維生素。因此，選項中以維生素B2較耐熱，烹調時仍應避免長時間高溫及鹼性條件。

第38題

通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜? 1. 29 度 2. 39 度 3. 49 度 4. 59 度。

答案：(3) 49 度

第39題

鮭魚( S a l m o n ) 通常長至幾年時肉質最鮮美? 1. 二年 2. 三年 3. 四年 4. 五年。

答案：(2) 三年

第40題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 不銹鋼 2. 鋁 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(2) 鋁

解析：鋁鍋表面雖有氧化膜，但耐酸性差；遇到酸性食物時，氧化膜容易被破壞，使鋁溶出並進入食物中，因此不適合用來烹調酸性菜餚。不銹鋼、陶瓷與玻璃的耐酸蝕性較佳，可安心使用。故本題選 2。

第41題

下列何者不是西方廚房的衡量器具? 1. 量杯 2. 量匙 3. 磅秤 4. 烤箱。

答案：(4) 烤箱

解析：西方廚房常見衡量器具包括量杯（測體積）、量匙（測小體積）、磅秤（測重量），皆用於精準計量食材比例。烤箱（Oven）屬加熱烹調設備，僅提供溫度進行烘焙或烘烤，不具備稱量或容量測量功能，故非衡量器具，選4。

第42題

等重的下列蔬菜,何者能提供的維生素A 最多? 1. 高麗菜 2. 青花菜 3. 黃瓜 4. 洋蔥。

答案：(2) 青花菜

解析：維生素A在植物性食物中以前體β-胡蘿蔔素形式存在，含量與蔬果顏色深淺有關。青花菜屬深綠色十字花科蔬菜，β-胡蘿蔔素含量明顯高於高麗菜、黃瓜、洋蔥等淺色蔬菜，等重比較下能提供最多維生素A。高麗菜雖綠但含量較低；黃瓜與洋蔥水分多、β-胡蘿蔔素極少，幾乎不提供維生素A。因此本題選青花菜。日常補充維生素A除深綠色蔬菜外，亦可選胡蘿蔔、南瓜、地瓜等橙黃色蔬果。

第43題

發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理? 1. 由員工處理 2. 雇主自行處理 3. 不必搶救 4. 必須由司法或檢查機構處理。

答案：(4) 必須由司法或檢查機構處理

解析：依職業安全衛生相關法規，發生職業災害致三人以上罹難屬重大職災，雇主除應立即搶救傷患外，必須通報並由司法機關或勞動檢查機構介入調查處理，不得僅由雇主或員工自行處理，亦不得置之不理。故選4。

第44題

下列何點不是食品衛生安全的要訣? 1. 避免食物被污染 2. 抑止細菌繁殖 3. 消滅細菌 4. 噴灑除臭劑。

答案：(4) 噴灑除臭劑

解析：食品衛生安全三大要訣為：避免食物被污染、抑止細菌繁殖、消滅細菌（如加熱殺菌）。噴灑除臭劑僅能掩蓋異味，無法去除微生物或保障安全，甚至可能造成化學性污染，故不屬衛生安全要訣，選4。

第45題

以三槽式餐具洗滌時,下列何物應加入第一槽? 1. 消毒劑 2. 殺菌劑 3. 洗潔劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 洗潔劑

解析：三槽式餐具洗滌標準流程：第一槽為洗滌槽，應加入洗潔劑（清潔劑）去除油污與殘渣；第二槽以清水沖洗；第三槽加入消毒劑（如含氯消毒水）殺菌。殺菌劑、消毒劑應置第三槽，防腐劑不適用於洗滌。故第一槽加洗潔劑，選3。

第46題

洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何? 1. 好看 2. 配合衛生機關規定 3. 徹底去除污物和看不見的細菌 4. 為求方便問題。

答案：(3) 徹底去除污物和看不見的細菌

解析：洗手槽旁配置肥皂與刷子，是為了讓工作人員在進入調理區前、處理生鮮食材後或如廁後，能以刷子刷洗指縫與指甲縫，再用肥皂乳化油脂、帶走附著在皮膚上的污物與肉眼看不見的微生物，達到清潔手部的實質效果。只用水沖洗無法有效去除油污與微生物，因此「好看」「為求方便」都不是設置目的；衛生機關確實要求洗手設備齊全，但規定只是手段，真正的目的仍在徹底清潔、防止交叉污染，故選 3。

第47題

乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指: 1. 攝氏80 度以上乾熱加熱40 分鐘以上 2. 攝氏110 度以上乾熱加熱30 分鐘以上 3. 攝氏90 度以上乾熱加熱20 分鐘以上 4. 攝氏95 度以上乾熱加熱10 分鐘以上。

答案：(2) 攝氏110 度以上乾熱加熱30 分鐘以上

解析：乾熱殺菌法是以熱空氣傳導殺菌，穿透力較濕熱差，因此需要較高的溫度與較長的時間。餐飲業對餐具的乾熱殺菌條件為攝氏110度以上、加熱30分鐘以上，方能有效殺滅病原菌。其餘選項的溫度或時間均低於此一門檻：80度僅加熱40分鐘、90度僅20分鐘、95度僅10分鐘，溫度不足110度且時間未達30分鐘，殺菌效果無法確保。實務上另有煮沸、蒸氣、氯液等殺菌法，各有其溫度與時間規範，不可混用。

第48題

法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g ) 中脂肪含量大約多少? 1. 30 % 2. 45 % 3. 65 % 4. 80 %。

答案：(3) 65 %

解析：法式沙拉醬（French dressing）以油與醋為基底，傳統比例約為油三份對醋一份，另加鹽、胡椒、芥末或香草調味，油脂經乳化後約占成品重量的六成五左右，屬高油脂醬汁。若油醋比降為一份油對一份醋，脂肪含量會明顯低於65%；30%、45% 均偏低，80% 則接近純油比例，不符法式沙拉醬的典型組成，故選65%。

第49題

法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t ) 的吃法是 1. 介於享用主菜之前 2. 介於主菜與甜點之間 3. 介於甜點與咖啡之間 4. 介於湯與沙拉之間。

答案：(1) 介於享用主菜之前

第50題

食品添加物之品名、規格及使用範圍、限量應符合何機關規定? 1. 警政署 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院衛生署

解析：食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準，屬於全國一致的事項，依食品安全衛生管理法由中央主管機關訂定，題目所述年代為行政院衛生署（現改制為衛生福利部）。警政署主管治安，衛生局與衛生處屬地方衛生行政機關，僅負責轄區內的稽查與輔導，無權訂定全國性的添加物規格與限量。因此食品業者使用添加物時，應對照中央公告的准用品項、使用食品範圍及限量，不得超量或使用未經核准的品項，故選 3。