民國96年 第1梯次 西餐烹調丙級 學科
第40題
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
題目
下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
- (1) 硼砂
- (2) 紅色二號
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 亞硫酸鹽
官方答案
(3) 亞硝酸鹽
解析
亞硝酸鹽常用於香腸、熱狗等醃製肉品，主要作用是固定肉色、增進風味，並抑制肉毒桿菌生長。硼砂在台灣不得作為食品添加物；紅色二號屬於著色劑，並非香腸製程的必要添加物；亞硫酸鹽多用於漂白、防腐及防止褐變，常見於果乾或酒類，不適用於本題。因此選亞硝酸鹽。
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