民國96年 第1梯次 西餐烹調丙級 學科
第41題
褐高湯( B r o w n s t o c k ) 的褐色是因加熱產生何種變化所致?
題目
褐高湯( B r o w n s t o c k ) 的褐色是因加熱產生何種變化所致?
- (1) 凝固作用
- (2) 膠化作用
- (3) 焦化作用
- (4) 蒸氣作用
官方答案
(3) 焦化作用
解析
褐高湯的褐色主要來自加熱時的褐變反應：牛骨、肉類表面的蛋白質與糖類受熱進行梅納反應，部分糖類也會焦糖化，使湯色加深並產生烤焙香氣。凝固作用是指蛋白質受熱變性凝結；膠化作用與明膠吸水形成凝膠有關；蒸氣作用不是造成褐色的化學變化。因此選焦化作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。