民國96年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第40題
下列何者為佛羅倫斯雞胸( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e ) 菜餚的下中上層的組合程…
題目
下列何者為佛羅倫斯雞胸( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e ) 菜餚的下中上層的組合程序?
- (1) 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n )
- (2) 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉
- (3) 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉
- (4) 波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉
官方答案
(4) 波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉
解析
佛羅倫斯雞胸傳統分層順序為：底層鋪菠菜，中層置煎烤熟的雞胸肉，表層淋上莫內醬，灑帕瑪森乳酪粉送烤箱烘烤至表面微焦。選項4對應此標準組合程序。選項1將雞肉置底層會導致菠菜過熱乾癟；選項2、3醬料置底層則會使雞肉皮質軟化失去口感，且醬料高溫易分離。此菜式重點在菠菜吸收雞肉汁液與醬汁融合，層次順序直接影響成品風味與外觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。