民國96年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第48題
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
題目
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良?
- (1) 乾燥
- (2) 潮濕
- (3) 腐爛
- (4) 碎化
官方答案
(1) 乾燥
解析
冷凍庫相對濕度不足（通常建議RH 85-95%）時，冷凍食品表面水分會昇華流失，造成「凍燒」現象：表面乾燥、發白、粗糙、產生冰晶，導致質地變硬、風味喪失、營養流失。選項1乾燥正確描述此現象。選項2潮濕通常發生於解凍或溫度波動時；選項3腐爛需微生物生長，-18℃以下抑制菌群；選項4碎化非標準術語，可能混淆乾燥後質地脆裂。依冷凍食品儲存技術規範（CNS及HACCP指引）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。