民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第33題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 將油熱到發煙,再放入食物
- (2) 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170 ~180 度)
- (3) 一次放入大批食物炸,較省時又省油
- (4) 油顏色變深,起泡沫,表示品質劣化
官方答案
(4) 油顏色變深,起泡沫,表示品質劣化
解析
油炸用油會因高溫、氧化與食物殘渣而劣化，顏色變深、起泡沫、變黏稠或產生異味都是品質下降的警訊，應立即換油，以免影響風味與食品安全。油加熱到發煙才下鍋，表示已超過發煙點，油質裂變且可能起火；一次放入大批食物會使油溫驟降，炸物吸油、不酥，也較耗能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。