民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第49題
下列何種食物不適合冷凍貯存?
題目
下列何種食物不適合冷凍貯存?
- (1) 莓果類( B e r r i e s )
- (2) 青豆仁
- (3) 冰淇淋
- (4) 萵苣
官方答案
(4) 萵苣
解析
萵苣含水量高，約達百分之九十五以上。冷凍時，細胞內的水分結成冰晶而體積膨脹，會刺破細胞壁與細胞膜；解凍後組織無法恢復，出現軟爛、大量出水與褐變，脆度盡失，因此不適合冷凍貯存，宜以低溫冷藏並儘早使用。莓果類與青豆仁常以冷凍方式長期保存，青豆仁通常先經殺菁以抑制酵素；冰淇淋本身就是冷凍狀態的食品，三者都適合冷凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。