民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第74題
火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
題目
火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
- (1) 沖淡甜味
- (2) 保持肉色
- (3) 提升水量
- (4) 增加風味
官方答案
(4) 增加風味
解析
火腿製程中加鹽主要作用為抑制腐敗菌、發展風味、保持肉色及增加黏著性。選項1鹽味不會沖淡甜味；選項2保持肉色屬硝酸鹽/亞硝酸鹽功能，非單純食鹽；選項3鹽會脫水降低水分活度，非提升水量；選項4增加風味為食鹽直接賦予鹹味並促進蛋白質分解產生鮮味，最符合題意。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。