民國98年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第23題
一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?
題目
一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營?
- (1) 採用標準食譜
- (2) 以量制價
- (3) 以價制量
- (4) 隨師傅興致配菜
官方答案
(1) 採用標準食譜
解析
食物成本控制的核心是建立標準食譜（standard recipe），明確規範每道菜的原料種類、每客用量、烹調方法與成品份數，再據以計算標準成本、採購量與售價，並比較實際耗用與標準耗用的差異來找出浪費。以量制價或以價制量只是行銷與定價手段，無法控管用料；隨師傅興致配菜會造成份量與成本波動，故選採用標準食譜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。