民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第14題
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
題目
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
- (1) 高溫
- (2) 中溫
- (3) 低溫
- (4) 與溫度無關
官方答案
(3) 低溫
解析
油炸時油溫太低，食物表面無法迅速脫水形成酥脆外殼，油脂便容易滲入食材內部；同時低溫需要較長加熱時間，食物吸油量會增加，吃起來油膩。油溫足夠時，表面快速乾燥定型，可減少油脂進入。因此低溫油炸的含油量通常較高，但油溫也不可過高，以免外焦內生或油品劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。