民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第16題
用新鮮蔬果所切雕的花朵,最適用於何種菜餚的盤飾?
題目
用新鮮蔬果所切雕的花朵,最適用於何種菜餚的盤飾?
- (1) 燜燴
- (2) 炒炸
- (3) 燉煮
- (4) 冷盤
官方答案
(4) 冷盤
解析
新鮮蔬果切雕含水量高、組織脆弱，受熱後容易軟塌、變色、出水，造型也難以維持，因此不適合用於加熱類菜餚。冷盤本身不再加熱，切雕花朵可在出菜前才擺上，能保持挺立與色澤，也符合衛生原則。燜燴、炒炸、燉煮都屬熱食，若事先擺盤，會因蒸氣與醬汁浸潤而失去造型，故以冷盤的盤飾最適用。
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