民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第17題
下列何者是義大利蔬菜湯( M i n e s t r o n e ) 湯體濃稠度的來源?
題目
下列何者是義大利蔬菜湯( M i n e s t r o n e ) 湯體濃稠度的來源?
- (1) 本身材料
- (2) 麵粉
- (3) 麵包粉
- (4) 蛋黃醬
官方答案
(1) 本身材料
解析
義大利蔬菜湯以大量蔬菜、豆類、馬鈴薯及短麵條（或米）久煮，蔬菜與豆類的澱粉釋出，部分材料煮化或略加搗碎，湯體便自然濃稠，因此濃稠度來自本身材料。傳統作法不以麵粉或麵包粉勾芡，蛋黃醬屬冷醬汁，加入熱湯會油水分離，並非濃稠來源。故選本身材料。
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