民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第46題
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
題目
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
- (1) 100
- (2) 90
- (3) 80
- (4) 70
官方答案
(1) 100
解析
殺菁（Blanching）是將食材放入沸水中短暫燙煮後迅速取出泡冰水，以去除澀味、定色、停止酵素作用並保持脆度。沸水溫度即水的沸點攝氏100度，故選1。若水溫僅90、80或70度則未達沸騰，殺菁效果與滅菌、定色效果均不佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。