民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第67題
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成份為何?
題目
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成份為何?
- (1) 蛋白質
- (2) 乳醣
- (3) 無機鹽
- (4) 水份
官方答案
(4) 水份
解析
奶油的組成約為油脂 80～82%、水分 15～16%、乳固形物約 1～2%（含蛋白質、乳糖與無機鹽）。因此含量僅次於油脂的成分是水分。蛋白質、乳糖與無機鹽都屬於乳固形物，合計僅占極小比例，單獨計算時都遠低於水分，所以不能選。了解此比例也有助於判斷奶油加熱時的水分蒸發與油水分離現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。