民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第69題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l…
題目
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟?
- (1) 煮馬鈴薯
- (2) 煮魚排
- (3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
- (4) 煮蔬菜
官方答案
(3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
解析
魚骨先熬成高湯，是這道菜的重要風味來源。高湯的第一個用途是煮魚排，使魚肉熟成並吸收鮮味；第二步則利用高湯調製乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），即以奶油炒麵粉成糊，加入高湯、牛奶與起司煮成濃稠醬汁，最後淋在魚排上焗烤。高湯用量與濃稠度需控制，避免醬汁過稀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。