民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第10題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l…
題目
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟?
- (1) 煮魚排
- (2) 煮馬鈴薯
- (3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
- (4) 煮蔬菜
官方答案
(3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
解析
此菜以鱸魚骨加蔬菜、香料熬成魚高湯，高湯可用來煮魚排，使魚肉熟成並帶鮮味；第二步驟再取高湯加入奶油炒成的麵糊與牛奶，煮成乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），淋在魚排上焗烤。馬鈴薯以鹽水煮，蔬菜不以此高湯處理，因此第二步驟為煮Mornay sauce。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。