民國101年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第13題
油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法?
題目
油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法?
- (1) 輻射法
- (2) 感應法
- (3) 傳導法
- (4) 對流法
官方答案
(4) 對流法
解析
油炸烹調屬於「對流法」。對流是藉由流體（液體或氣體）的流動來傳遞熱能，油炸時食材浸入油中，熱油因密度差異產生循環流動，將熱量帶給食物表面並使其受熱均勻；輻射法是靠紅外線等電磁波直接加熱（如烤爐上方熱源），傳導法是固體直接接觸傳熱（如煎盤與食物接觸），感應法則是電磁感應使鍋具本身發熱。油炸的油既是導熱介質也是流動載體，故歸類為對流加熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。